Прежде чем мы обсудим, что делает мясорубка bosch, я думаю, полезно понять, что делает хороший говяжий фарш. Это очень просто! Хороший говяжий фарш однороден и не высушил воду.
Вода
Постное мясо примерно на 75% состоит из воды, один только жир может содержать до 30%. А когда вы знаете, что главное отличие молодого животного от старого – это содержание воды, вы можете понять, почему нужно делать все, чтобы вода оставалась в мясе. Стейк из старой коровы крепок, как обувная кожа. Но почему?
При варке некоторые белки, например, коллаген, распадаются в воде на свои клетки. Ароматы мигрируют и смешиваются. Во рту эта вода нужна нам для вкуса того, что мы едим, и если бы, говоря утрированно, удалось извлечь всю воду из ливерной колбасы, то получилась бы какая-то жирная, совершенно несъедобная помада.
В случае с телятиной мясо не «созревшее» и клетки нежные, в случае с мергезом клеточная стенка повреждена заморозкой (поэтому лучше замораживать в вакуумной упаковке). Чтобы получить качественный фарш, нужно сохранить эти небольшие водные резервуары, т.е. клетки. Нарезка мяса на очень маленькие кусочки одинакового размера — это одно, а измельчение, обработка вручную, прессование и измельчение — совсем другое. Мы не хотим, чтобы мясо выделяло сок, когда мы его готовим, наоборот, мы хотим сохранить воду, нарезав мясо как можно чище. Здесь качество мясорубки имеет значение.
Умеренное давление и острые ножи
Хорошая мясорубка протолкнет мясо в отверстия решетки, применяя размеренное давление. Если в яме есть немного мяса, то вращающийся нож его разрежет. Как ножницы: один край — нож, другой — край дырки.
Хорошая мясорубка не оказывает сильного давления. Он должен идеально резаться, так как тупой или некачественный нож раздавит мякоть, уничтожив значительное количество клеток. С силой он прорежет кусок мяса, но от этого пострадает качество фарша.
Ограниченное вращение
Чем больше вращается мясорубка, тем выше выход. Это верно в теории. Но на практике, если ваша мясорубка будет крутить слишком быстро, вы сделаете большое количество каши. Мясо должно успеть деформироваться и попасть в отверстия в сетке, прежде чем будет нарезано. Кроме того, слишком высокие обороты нагревают мясо. Если вам нужно много фарша, возьмите большую мясорубку. При одинаковом качестве фарша именно диаметр сетки определяет выход.
